“El Molino” se aferra a la vieja tradición tamalera

Soda El Molino, Pérez Zeledón.

Carlos Monge
prensa@perezzeledon.net

A
l menos en los sectores urbanos de Pérez Zeledón, la modernidad ha introducido cambios que están minando una antigua tradición, en que una buena parte de la familia participaba en la preparación de los tamales y en que éstos habían de contener los ingredientes más rigurosamente elaborados.

Leonel Calderón y su madre, doña Nida, titulares del emblemático molino.

Leonel Calderón y su madre, doña Nida, titulares del emblemático molino.

Desaparecen los cafetales a donde los güilas más grandecillos debían ir a cortar las hojas de banano para soasarlas en el fogón y sacar las tiras para amarrar los tamales, porque se las venden en los supermercados; ni hay que moler el maíz, porque es infinitamente más fácil comprar unos kilos de masa en los establecimientos comerciales.

Ya las mujeres (que eran quienes llevaban todo el peso del agotador trabajo) no pasan y repasan la masa hasta convertirla en una delicadeza que, amasada con los jugos de la carne, daban un sabor que sigue impregnado en el recuerdo. Ni hay que conseguir la leña seca y consistente para alimentar el fuego. Ni se prepara el pipián con la misma receta rigurosa para la masa, porque se le sustituye con arroz y rebanaditas de zanahoria, papa, guisantes y, ¡cuidado si no!, hasta pasas.

Es más, ni siquiera hay que esperar a diciembre para participar en una tradición que se perdía en la historia de los ancestros, porque hay fábricas que producen y comercializan tamales a lo largo de todo el año. Pero ¿son comparables los tamales de hoy con aquellos exquisitos platillos de embrujo?

El Molino subsiste, pero depende en gran medida del éxito de la soda.

El Molino subsiste, pero depende en gran medida del éxito de la soda.

Si bien los tamales siguen siendo parte de la identidad de los costarricenses, su elaboración “a la antigua” es una tradición que tiende a desaparecer. Lo observan Bienvenida Calderón Amador (Doña Nida) y su hijo Leonel Calderón Amador, dueños la soda “El Molino”, en el Mercado Municipal de Pérez Zeledón.

Doña Nida se inició en el negocio de moler maíz, con un pequeño molino de motor, hace 43 años, en un local donde hoy está situado el Mi K-fe de La Corona, en la Y Griega, en tiempos en que no existían las harinas proporcionadas por las grandes empresas industrializadoras de hoy.

Por los días de diciembre –recuerdan Leonel y doña Nida- cuando llegaban a abrir el negocio, a las tres de la mañana, había filas de cien metros de gente esperando que les molieran el maíz. Pero esa gente fue desapareciendo, al punto de que hoy no es de extrañar que a las cuatro de la mañana no haya llegado nadie.

El cliente puede ver el proceso de elaboración de la tortilla que se va a comer.

El cliente puede ver el proceso de elaboración de la tortilla que se va a comer.

¿Qué está ocurriendo? Que los generaleños se han ido habituando a los productos ofrecidos por las grandes industrias, porque es más fácil conseguirlos, y porque también van desapareciendo las milpas familiares y los almacenes de granos característicos de aquella época. Ya no existe el viejo concepto del CNP; ya “no vale la pena sembrar”, debido a los altos costos de producción, explica Leonel.

En Pérez Zeledón, El Molino y doña Nida siguen siendo, sin embargo, dos emblemas. Se les recuerda ubicados primero en la Y Griega; luego junto a la desaparecida marisquería Marea Baja (por el INS); y desde hace unos 15 años se les tiene en el Mercado Municipal.

Claro que el molino –funcional y rentable básicamente en el mes de diciembre- también ha subsistido a la par de una soda donde sigue siendo posible exigir que le hagan una tortilla con queso, que le hagan una empanada, que le sirvan una chorreada (si bien, también es posible disfrutar otras comidas caseras, elaboradas previamente, comunes en otras sodas).

¡Cuatro de la mañana, y ni un solo cliente esperando que le muelan el maíz! Los gustos y las cosan van cambiando.


17 diciembre, 2014

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