¡Guácala, quesos suizos en Canaán!

Quesos Canaán, Pérez Zeledón.

Carlos L Monge B
prensa@perezzeledon.net

El intenso sabor, exquisito, de un producto nuevo, puede resultar un porrazo al paladar. Pero, con los días, se le puede llegar a tomar el gusto propio de un manjar, como ha ocurrido con los quesos suizos de Canaán.

Es de entender, en consecuencia, que los precursores de una delicatesen generaleña –más bien acostumbrados a los productos frescos de las faldas del Chirripó- expresaran una ruidosa desaprobación, cuando probaron los primeros quesos suizos elaborados en Canaán de Rivas, Pérez Zeledón.

La empresa ofrece un tour por la propiedad, para dar a conocer todo el proceso de elaboración del queso. Desde el cultivo de los pastos, hasta el biodigestor.

La empresa ofrece un tour por la propiedad, para dar a conocer todo el proceso de elaboración del queso. Desde el cultivo de los pastos, hasta el biodigestor.

Pero algunos de aquellos que dijeron que quesos más horribles, hace trece años, hoy seguramente están entre la selecta élite de consumidores de un producto que ocupa un lugar de privilegio en las mesas más selectas… en todo el mundo.

Quesos Canaán es una modesta industria artesanal que, sin embargo, ha sido destacada en los grandes titulares de medios informativos nacionales y extranjeros. Su fama trasciende fronteras. Y aunque el boom lo iniciaron los consumidores extranjeros, hoy el 90 por ciento de la producción es adquirida por costarricenses.

La empresa es propiedad de la familia Mata Hernández: Wilberth Mata, Kattia Hernández y sus tres hijos. Se dedican a la lechería y la agricultura sostenible y producen quesos maduros, con recetas que les proporcionó un fabricante suizo, adaptadas a las condiciones ambientales de Canaán de Rivas.

Los extranjeros dieron la campanada; pero la mayor parte de los consumidores son costarricenses.

Los extranjeros dieron la campanada; pero la mayor parte de los consumidores son costarricenses.

on empeño y dedicación, Wilberth Mata monopolizó el éxito de diecisiete productores de leche de las faldas del Chirripó.  Roland Spendlingwimmer, un austríaco muy conocido y apreciado en Pérez Zeledón, les preguntó que si querían dedicarse a producir quesos finos, y le dijeron que sí.

De ahí la invitación a un suizo que estaba apoyando el desarrollo del proyecto de un salvadoreño radicado en Nicaragua, para que visitara Pérez Zeledón. Les enseñó la fórmula de fabricación de quesos, pero todos, excepto Wilberth Mata, abandonaron el proyecto.

Los inicios no fueron fáciles; a la gente no le gustó; y no fue hasta que unos extranjeros los probaron, cuando la industria dio un giro radical. Es que los quesos maduros, de cuatro, seis y hasta veinticuatro meses de maduración, adquieren una textura dura y un sabor fuerte, muy diferentes; como un millón de veces más intensos que los quesos que se producen tradicionalmente en Costa Rica.

Los extranjeros le hablaron del precio. Imposible conformarse con lo que estaba cobrando, por un producto de tanta excelencia, que demandaba un proceso extremadamente cuidadoso y largo. ¡Esperar cuatro, seis y hasta veinticuatro meses para sacarlo al mercado! Le cuadruplicaron el precio y lo catapultaron a la fama.

Antes de llegar a su paladar, los quesos han pasado por un proceso de maduración de meses o años.

Antes de llegar a su paladar, los quesos han pasado por un proceso de maduración de meses o años.

Hoy, el kilo de queso suizo más sencillito (sin especias) producido en Canaán, vale diez mil colones y una bolita de 200 a 250 gramos anda en los dos mil colones. No son para hacer empanadas; tal vez fondue. Son para saborear con café, frutas o mermelada, o solo o –y si la tarde invita a disfrutar- acompañado con un vinito.

Escoja usted: Queso normal, sin especias, con especias, mozarelas, ricota… productos generaleños elaborados por una microempresa familiar, bajo procedimientos rigurosamente amigables con el ambiente, desde el cuido de los pastos para alimentar al ganado, hasta el manejo de residuos para el biodigestor.

Y puede usted comprarlo en la Feria Solidaria del Chirripó, en Chimirol de Rivas; en la fábrica, a 50 metros del templo católico de Canaán; llamando por teléfono para que se lo envíen en el bus; o comprarlo on-line, en el lugar donde se encuentre.


23 Octubre, 2016

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